宮崎辰 みやざきしん
メートル・ドテル／クープ ジョルジュ バティストサービス世界コンクール優勝／フランス料理文化センター サービス講師／調理師専門学校グループ非常勤講師
プロフィール
数多くの高級レストランで経験を積み、2010年には恵比寿にあるミシュラン3ツ星の世界的に有名な「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」にメートルドテルとして入社。そこでの活躍が認められ、サービスの日本大会「メートルドセルヴィス杯」で優勝し、日本代表として出場した世界大会「クープ・ジョルジュ・バティスト」では、日本人初の優勝を果たした。その後、NHKの「プロフェッショナル 仕事の流儀」にも出演し、メディアからの取材や出演依頼が相次いだ。2017年までジョエル・ロブションでサービスマンとして活躍し続けた。
フランスでは、シェフと同等の高度なスキルが求められる専門職「メートルドテル」は、最高級の料理や飲み物、そして設備を提供するだけではなく、それを超えた満足を提供することが求められる。100％の満足が当たり前とされる中、さらにその上を目指し、あらゆるテクニックを駆使して極上の空間を作り出すことが、サービスマンにとって重要な使命である。講演では、サービスの本質や会話術に加え、プロフェッショナルとしてのテクニックについても詳しく語る。
テーマ
出身・ゆかりの地
経歴
1996年に辻調理師専門学校グループを卒業後、同校のフランス校に進学し、南フランスのミシュラン1ツ星レストラン「La Bastide de St-Tropez」と「Chez Bruno」で研修を受けた。帰国後、1997年に東京国分寺の「シェ ジョルジュ・マルソー」に入社し、その後、東京芝のミシュラン2ツ星レストラン「クレッセント」にも勤務した。2000年、23歳で日本ソムリエ協会認定ソムリエの資格を取得。
2001年には六本木の「グランドハイアット東京」の開業に携わり、フレンチキッチンのチームリーダーとしてVIP客の接待を担当。2004年に銀座「オストラル」、2005年に青山の「ピエール・ガニエール東京」でメートル・ドテルとして働き、2006年には第12回メートルドセルヴィス杯で準優勝を果たした。2008年には第13回メートルドセルヴィス杯で3位に入賞し、2010年には恵比寿のミシュラン3ツ星レストラン「ガストロノミー ジョエル ロブション」に入社。同年の第14回メートルドセルヴィス杯で優勝し、観光庁長官賞を受賞した。
さらに2012年には、Coupe Georges Baptiste主催のサービス世界コンクールで世界一に輝き、2013年にはNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」にも出演。2017年には「シャトーレストラン ジョエル ロブション」を退社し、メートルドセルヴィスの会の幹事に就任。辻調理師専門学校グループの非常勤講師も務め、Fantagista21を設立した。現在はフランス料理文化センターのサービス講師として活動しながら、ミシュラン星付きレストランでメートルドテルとして勤務する一方で、サービスの普及活動や企業研修、講演、セミナーなどにも力を入れている。
主な講演テーマ
「世界一のおもてなし〜サービスの本質〜」
テクニックなくして優れたサービスはできませんが、それに加えて「出会い」に感謝し、大切にすることが必要です。お客様のために、と心から思う気持ちが最高のサービスにつながるのです。テクニックの習得に努めることは良いことですが、何のためのテクニックなのか、その本質をお話いたします。 ×
「サービスで求められる絶妙な接客術」
レストランのサービスにおいて会話はとても重要です。しかし、場合によっては、お客様と話さないこともサービスです。お客様がどのような方なのか、どのような状況なのかを観察し、推理する必要があります。お客様が楽しみたいことを最大限実現するために、観察・推理力から、会話の組み立て方、立ち振る舞い、言葉遣い、タイミングなどの絶妙な接客術をお話いたします。 ×
「世界一のサービスマンになるために〜練習は裏切らない〜」
世界一のサービスマンになるまでの道のりは険しく、多くの挫折を経験しました。壁を乗り越えるために必要なものは、“練習”しかありません。私は、世界一という目標のために、誰よりも練習をしてきたという自信がありました。練習は裏切りませんし、誰にでもできます。やるかやらないかです。世界一になった今だから話せる経験談をお話いたします。 ×
「世界一のメートルドテルが教える人の心をつかむ方法〜人の心に触れる4つのコツ〜」
レストランには毎日たくさんのお客様がいらっしゃいます。年齢も性別も違えば、用途も違ってきます。美味しいものが好き、接待でご利用になられる方、お祝いごとなど様々な理由で来られます。お客様だけでなく、部下や仲間の心も掴まなければなりません。メートルドテルは「人の心をつかむ」術を知っています。その術をお話します。 ×
「幸せをよぶ食卓〜食は人を幸せにする〜」
レストランは大人の遊び場です。食卓は短くても時間を共にするということは人生を共有することです。事（コト）で食すのではなく、時（トキ）で食す。そんな大切で楽しい食事とは？メートルドテルがお話する楽しい食卓に、ご案内いたします。 ×
「体験型 レストランサービスから学ぶ - 食事＆講演一体型プログラム」
レストランサービスのプロフェッショナルである宮崎辰から「サービスの本質」や「接客のノウハウ」を講義で学んで頂きます。その後、実際のレストラン内に移動しお食事を楽しみながら、サービスや接客を体感して頂くプログラムです。 講演と食事を分けたプランと食事を取りながら講話を聞くプランの2つをご用意しております。
＜実施例＞
- 講演と食事を分けたプラン - 営業社員の成績優秀者表彰イベント
ミシュラン三ツ星レストランの個室にて講演を受講した後、フランス料理を楽しみながらデクパージュ（付加価値をつけるサービス実技）を体感していただきました。90分講演＋120分お食事とサービス実演
- 食事を取りながら講話を聞くプラン - 企業様の社員懇親会イベント
六本木ヒルズタワーの最上階にて、講義と実演をいたしました。テーブルを回りながら120分かけてサービスの実演と夜景を楽しんでいたきました。120分講話＋お食事とサービス実演 ×
書籍・メディア出演
メディア
- NHK総合「プロフェッショナル 仕事の流儀」「朝イチ」
- 日本テレビ「news every.」
- フジテレビ「ノンストップ！」「ONE hour Sense ～1Hセンス」
- NHKBSプレミアム「ニッポン知らなかった選手権 実況中！」
- BS朝日「オトナの社会科見学」
講演実績
- サンマルクホールディングス
- サン・クエスト
- クラブツーリズム
- びゅうトラベルサービス
- 東京ガス
- S・Yワークス
- さくらフォレスト
- プラスエスコーポレーション
- キズナプラス
- みずほ銀行
- 静岡銀行
- モルガン・スタンレー証券
- 岡三証券
- 東京海上日動あんしん生命保険
- ソニー生命
- 三井生命保険
- 資生堂
- SUZUKI
- Panasonic
- LUMINE
- 東武百貨店
- HERMES
- Saint Laurent
- ACTUS
- JA
- イシダ
- アルテリア・ネットワークス
- ぐるなび
- 鉄道会館
- 東神開発
- 三菱地所レジデンス
- 東日本旅客鉄道
- 三井ホーム
- 日本能率協会
- 慶應MCC夕学五十講
- ACAP 2
- バーテンダー協会
- 日本ソムリエ協会
- 日本コンシェルジュ協会
- 日本旅館国際女将会
- 日本スペシャルティコーヒー協会
- フランスチーズ鑑評騎士の会
- 千葉県商工会青年部連合会
- 鹿児島県中小企業団体中央会
- 熊本県天草市観光協会
- 山梨県甲府市（エンジン01文化戦略会議）
- 山口県宇部市
- 日本出版販売株式会社
- SPC JAPAN
- 日本ヘアカラー協会
- 日本電信電話ユーザ協会
- 辻調理師専門学校グループ
- 日本ホテルスクール
- 恵比寿食育の学校
- 広島修道大学
- 長崎大学
- 横浜市立大学
- 山口大学
- 宇部フロンティア大学
- 横浜商業高等学校別科
- 大宮開成高校
- 沖縄職業能力開発大学校
- 中村調理師専門学校
- 病院等
- その他多数
お客様の声
・今までみてきたサービスの中で一番驚きと感動がありました。知識はあたりまえで、お客様の少ない情報から何を欲しているかを的確にあててしまうテクニックに驚いた。
・ただお客様を見るのではなく、歩き方、目線、服装や予約経路からもお客様のことを考える姿勢は素晴らしいと感じました、自分自身もプロとして自覚をもってやっているつもりだったが、まだまだと感じました。
・正直、販売業をしているものとして、はじめはレストラン接客と販売は違うと思っていましたが、お話を聞いてどんどん聞き入ってしまい「メートル・ドテル」という 名前を知らなかった自分が恥ずかしくなってしまうほど、これから自分が今までやっていた販売を見直して取り組んでいきたいと感じました。
